Strona główna > > Porady kulinarne

Certyfikat haccp

HACCP jest systemem stosowanym w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności. Zajmuje się zwiekszeniem bezpieczeństwa na terenach firm poprzez identyfikację i skalowanie zagrożeń. Dzięki jego wprowadzeniu, przedsiębiorstwo zyskuje większe zaufanie wśród konsumentów.

Akt prawny, który jest podstawą wdrażania systemu HACCP to Ustawa z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Wprowadzenie go jest obowiązkowe odkąd Polska przystąpiła do Unii Europejskiej.


Certyfikat HACCP – jak uzyskać?

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga czasu i zaangażowania całego zespołu. Aby mieć pewność, że został on przygotowany prawidłowo, można skorzystać z oferty firm prowadzących konsultacje w zakresie systemów zarządzania jakością. Warto postawić na wieloletnie doświadczenie i profesjonalizm, jakim cechuje się przedsiębiorstwo Pakuła Consulting. Oprócz wdrażania systemu HACCP, pomagają także uzyskać certyfikaty ISO, IFS oraz BRC.


System Analizy Zagrożeń i Krytycznym Punktów Kontrolnych (HACCP) funkcjonuje według następujących zasad:



  • Na początkowym etapie następuje identyfikacja zagrożeń, które moga pojawić się na terenie naszej firmy. Możemy je podzielić na trzy kategorie: chemiczne (np. pozostałości po środkach myjących i dezynfekujących), fizyczny (ciała obce pochodzące z surowców, bądź bezpośrednio od pracowników) i biologiczne (bakterie, wirusy, grzyby).

  • Klasyfikacja zagrożeń i ocena ich wpływu na jakość końcowego wyrobu.

  • Ciągła kontrola w Krytycznych Punktach Kontrolnych.

  • Działanie według ustalonych procedur i określonych limitów krytycznych


Wdrożenie systemu HACCP wymaga działania według ściśle określonego schematu. Jest to 12 punktów, które dążą do perfekcyjnej znajomości zagrożeń i skutecznych metod ich zapobiegania:



  1. Powołanie zespołu ds. HACCP

  2. Stworzenie opisów produktów

  3. Okreslenie przeznaczenia produktów

  4. Przygotowanie schematów procesów technologicznych

  5. Weryfikacja powstałych schematów

  6. Analiza zagrożeń

  7. Utworzenie Krytycznych Punktów Kontroli

  8. Ustalenie limitów krytycznych

  9. Ustalenie systemu monitorowania dla Krytycznych Punktów Kontroli

  10. Stworzenie schematu działan korygujących

  11. Ustaelenie metody weryfikacji skuteczności systemu HACCP

  12. Regularne prowadzenie dokumentacji HACCP


Prawidłowo funkcjonujący system HACCP na terenie zakładu pozwala ujednolicić i przyspieszyć wiele procesów. Dzięki temu zmniejszają się koszty produkcji. Wyroby stają sie powtarzalne, zgodne z obowiązującymi procedurami, co pozwala na zdobycie zaufania wśród konsumentów. Takie przedsiębiorstwo ma również stabilną pozycję na rynku. Zatrudnieni pracownicy są bardziej zaangażowani – czują odpowiedzialność, muszą pilnować dyscypliny, ponieważ wszystkie kluczowe procesy są monitorowane.


Prowadzenie księgi HACCP

W celu uzyskania i utrzymania certyfikatu HACCP należy prowadzić księgę monitorującą działanie całego systemu. Powinna się ona składać z trzech rozdziałów:



  • Ogólny, zawierający podstawowe dane dotyczące przedsiębiorstwa

  • Rozdział związany z Dobrą Praktyką Produkcyjną i Dobrą Praktyką Higieniczną

  • Rozdział ściśle związany z systemem HACCP


Należy zauważyć, że księgę HACCP zawsze trzeba zindywidualizować pod dane przedsiębiorstwo – inaczej będzie wyglądać dla zakładu produkującego żywność, a inaczej dla restauracji. Niezależnie od typu działalności – wprowadzenie systemu HACCP daje jedną, główną korzyść – mamy pewność, że produkowane przez nas wyroby są bezpieczne dla zdrowia konsumentów. W przypadku wystąpienia zatrucia pokarmowego zostały zgromadzone dowody, które pozwalają unikać konsekwencji prawnych.

Artykuł partnerski.



~Gosc | Czytano 500 razy | 29-11-2021 |



Ewa gotuje