Kuchnia w restauracji powinna zostać podzielona przynajmniej na 5 stref funkcjonalnych, a każda z nich wymaga zastosowania innych rozwiązań. Niezależnie od rodzaju strefy, najlepiej sprawdzą się w nich sprzęty i meble ze stali nierdzewnej. To wyposażenie łatwe w czyszczeniu, solidne i odporne na specyficzne kuchenne warunki (np. wysoką temperaturę i wilgotność).
Strefa magazynowania żywności. Właściwe przechowywanie wymaga wydzielenia osobnych miejsc na następujące produkty spożywcze: świeże owoce i warzywa, kiszonki, rośliny okopowe, produkty suche, napoje i alkohole. Konieczna jest też chłodziarko-zamrażarka (np. urządzenia chłodnicze ze stali nierdzewnej), w której należy osobno przechowywać surowe mięso, wędliny, jaja i nabiał.
Strefa przechowywania naczyń i akcesoriów. Przydadzą się pojemne szafki ze stali nierdzewnej z szufladami, w których zmieścisz osobno garnki i patelnie oraz zastawę stołową.
Strefa zmywania. Proces obejmuje mycie z detergentem, płukanie i dezynfekcję. Najlepiej do takich zadań sprawdza się trójkomorowy zlew ze stali nierdzewnej.
Strefa przygotowywania posiłków. Mięso i warzywa należy kroić na osobnych stanowiskach, a także w innym miejscu nakładać gotowe potrawy. Długie stoły ze stali nierdzewnej, które mają optymalną wysokość i głębokość, dobrze się spisują w kuchni restauracyjnej.
Strefa obróbki termicznej. Niezbędne są kuchnie gastronomiczne ze stali nierdzewnej (np. gazowe), piece i inne urządzenia (w zależności od specyfiki menu), a także szafki na naczynia.
Pamiętaj, że przez restauracyjną kuchnię biegną dwa szlaki - przygotowywanie i wydawanie posiłków (strefa „czysta”) oraz odbiór zużytych naczyń i ich zmywanie (strefa „brudna”). Planując układ pomieszczenia, musisz zadbać przede wszystkim o to, aby te dwie drogi się nie przecinały (jeśli będzie inaczej, kuchnia nie spełni wymagań Sanepidu!).
Co jeszcze wziąć pod uwagę w czasie urządzania kuchni w lokalu gastronomicznym? Standardowo przyjmuje się, że na pojedyncze stanowisko pracy warto przeznaczyć 1, 5 m długości. Optymalna głębokość stołu roboczego to 0, 8 m i wysokość 0, 8-1 m. Półki i szafki wiszące powinny znajdować się 0, 5 m nad blatem.
Pojemne szafki ze stali nierdzewnej trzeba też dobrze zorganizować. W najwyższych szufladach warto umieścić noże, chochle, deski i inne akcesoria, które są najczęściej używane na danym stanowisku. Takie drobne sprzęty muszą być jak najbardziej dostępne, aby ułatwiać pracę. Do przechowywania zastawy stołowej i garnków przydadzą się pojemne, zamykane szafki - drzwiczki utrudniają osadzanie się kurzu na naczyniach.
W mniejszych kuchniach najprawdopodobniej znajdzie się również szafka narożna ze stali nierdzewnej. Sięganie po głęboko schowane sprzęty jest problematyczne, warto więc zainwestować w model z wysuwaną karuzelą. Dzięki temu nawet pracownicy niższego wzrostu bez trudności wyciągną przechowywane tam przedmioty.
W strefie przygotowywania potraw na pewno znajdą się przyprawy. Ciekawym pomysłem są specjalne półki z pojemnikami ze stali nierdzewnej. Takie szczelne puszki chronią wrażliwe produkty przed promieniowaniem słonecznym oraz utratą smaku i aromatu. Aby ułatwić kucharzowi korzystanie z nich, warto je podpisać.
W ramach podsumowania, przypominamy, że organizując swoją kuchnię, musisz zadbać o jej:
Artykuł partnerski.
Pizza Taco
Pizza Taco
Przepis na naleśniki Magdy Gessler
Ciasto Shrek
Domowa bajaderka
