Swojska kiełbasa

Przepis na swojską kiełbasę jest od lat stosowany w moim domu. Kiełbasa jest naprawdę dobra lepszej w życiu nie jadłem. Mięso pokrojone w kawałki mieszamy z solą. Na każdy kilogram mięsa dodajemy 2 dkg peklosoli. Zostawiamy na 48 h w chłodnym miejscu. Mięso do peklowania oddzielamy na I i II gatunek.
Mięso pierwszego gatunku takie jak szynka lub chuda łopatka przepuszczamy przez grube sito minimalne FI 10 mm.
Mięso drugiego gatunku, gdzie jest więcej błon i ścięgien /golonka, łopatka ścięgnista/ mielimy na drobnym sicie w celu nadania kleistości. Najlepiej do nadania kleistości dodać drobno zmielonej wołowiny.

Po zmieleniu na drobnym sicie mięso wyrabiamy ręcznie na jednolita masę - nada to kleistości i spójności dla naszej kiełbasy.
Przy wyrabianiu farszu dodajemy 2 szklanki zimnej przegotowanej wody żeby farsz nie był sztywny.
Jeżeli mięso jest za chude domielamy boczek na cienkim sicie - wtedy będzie odchodziła skórka w kiełbasie.

Następnie dodajemy do tego mięso grubo zmielone wraz z przyprawami. Czosnek nie wygniatamy, lecz drobno siekamy nożem. Dodajemy świeżo i grubo zmielony czarny pieprz w proporcji 1 gram pieprzu na 1 kg mięsa.

Jelita płuczemy pod bieżącą wodą i nadziewamy farsz - ręcznie maszynką do mięsa uzbrojoną w lejek. Na lejek nadziewamy jelita wcześniej wypychając farszcz z lejka. Pozwoli to nam łatwiej nakładać farszcz i jelita się nie rozerwą.

Jedna osoba kręci mięso w maszynce, a druga przytrzymuje jelito i formuje kiełbaski. Najlepiej jest robić pojedyncze 50 cm kawałki - ucinamy napełnione jelito po czym dwa końce jelita związujemy na supeł. Czynność powtarzamy aż do napełnienia całym mięsem jelit.

UWAGA lepiej mieć zapas jelita, które można przechowywać w solance, niż zmarnować mięso.
Tak przyrządzone kiełbasy wędzimy w domowej wędzarni. Z przepisu powinno wyjść około 20 kiełbas, wszystko zależy od grubości użytego jelita.
Przeczytaj artykuł omawiający krok po kroku wędzenie kiełbasy.

Inna wersja: w moim domu, ze względu na to, że jest dziecko a niektóre artykuły donoszą o tym, że peklosól (chociaż i tak konserwantów nie jesteśmy w stanie uniknąć ale dla dziecka może warto zrobić zdrowszą wersję) może być jednak niezdrowa (jak każdy konserwant) stosuje się odrobinę saletry (dla zachowania koloru) i samą sól, jako środek konserwujący.
Proporcje;
7 kg mięsa wg uznania a więc jeśli wolimy bardziej tłuste może to być pół na pół z boczkiem (wiadomo, że bardzo chuda jest potem sucha ale ja nawet wolę niż tą tłustą )
1/3 szklanki soli
odrobina (pół płaskiej łyżeczki)saletry

Mieszamy z mięsem, można dodać również ziarna jałowca a jeśli kiełbasę robimy na białą (niewędzoną) warto dodać sporą garść majeranku. Białą kiełbasę po prostu mrozimy, bez gotowania i parzenia. Pycha, milion razy lepsza niż kupowana.